Les crémiers-fromagers à la découverte du Poitou

ARRÊT N°1 : LA FERME GEORGELET

Une production historique et reconnue

La ferme Georgelet est une exploitation fermière de 80 hectares avec 480 chèvres qui donnent chacune entre 900 et 1300 L de lait sur 9 mois de lactation. Ce lait permet l’élaboration de fromages fermiers au lait cru emblématiques du Poitou, notamment le Chabichou du Poitou et bientôt le Mothais sur feuille qui représentent 50 % de la fabrication. La ferme de Georgelet applique une méthode de travail reconnue depuis de nombreuses années. Initiatrice de la démarche d’AOP pour le Mothais sur feuille, la ferme a décidé de ne plus désaisonner leurs chèvres, de leur apporter une alimentation spécifique et riche calculée en fonction des besoins et du rythme de production tout au long de l'année. Il y a également toute une réflexion autour bien-être animal qui se matérialise par la proposition d'un espace avec une aire d’exercice dédiée.

Un travail de précision

Le Chabichou du Poitou et le Mothais sur feuille sont deux fromages lactiques qui, après démoulage seront mis à sécher à 14-15 degrés à 85 % d’humidité pour permettre de finaliser leur égouttage. Une feuille de châtaigner récoltée juste avant la première gelée sur arbre est déposée sous le Mothais sur feuille pour jouer un rôle de buvard et contrôler ainsi l’humidité du produit. Ensuite, ils passeront une dizaine de jours à 8°C dans une seconde salle où la flore naturelle se développera et permettra l’affinage du fromage.

ARRÊT N°2 : LA BONDE DE GATINE

Un produit local

Chabichou du Poitou, pyramide et buches cendrées… Patrick Cantet alias « James Bonde de Gâtine » est très connu des fromagers parisiens notamment pour son fromage « la bonde de Gâtine » dont il nous a dévoilé ses secrets de fabrication. Patrick n’est pas un fabricant fermier, il travaille avec trois producteurs sur un rayon de 5km, ce qui lui permet de se faire livrer et de transformer 600 000L de lait par an. Au total, quinze références sont présentes chez les grossistes crémiers. La Bonde de Gatine exporte également environ 10 % de ses fromages.

Une procédure minutieuse 

Le lait est reçu puis mélangé à la traite de la veille. Durant cette procédure, des ferments mésophiles sont ajoutés autour de 20°C. Le tout repose durant 5 à 6h en tank pour laisser faire le processus de maturation biologique avant la mise en bacs du lait qui va être emprésuré faiblement pour permettre une coagulation lente dite lactique. Le lendemain, on passe au moulage où le caillé restera à s’égoutter 48h avant le démoulage pendant lequel les bondes seront salées et cendrées en surface. Elles resteront 24h sur grille en ressuyage avant de partir en séchoir 24h à 17°C. Ensuite, pour la dernière étape avant l’expédition, les fromages sont placés dans le hâloir durant 7 à 8 jours à 14°C.

Patrick a vendu en octobre dernier son exploitation à Pamplie qui maintiendra l’activité.

ARRÊT N°3 : La laiterie pamplie

Une collecte qualitative

La laiterie Pamplie est une coopérative premium de beurre AOP Charentes-Poitou qui, à ce jour, met en commun le lait de cinquante-quatre points de collecte de lait de vache et cinq de lait de chèvre. Les contrôles sont très stricts. Parmi les cinquante-quatre points de collecte, seulement vingt sont sélectionnés pour la qualité de leur lait. Par ailleurs, une prime sur la qualité du lait est versée à certains producteurs. Certains peuvent donc être rémunérés au-delà de 500 € la tonne. Au total 38 Millions de litres de lait sont transformés par an avec un CA de 26 millions, ce qui fait de la laiterie Pamplie la plus petite coopérative laitière.

Une production qu'on trouve aux tables de restaurants et dans des rayons internationaux

1 800 tonnes de beurre sont produites par an, ce qui implique une production à flux tendu. De plus, afin de valoriser le lait écrémé issu de l’écrémage, la laiterie Pamplie travaille avec des partenaires et développe une gamme ultra-frais en parallèle composée de yaourts, de fromage blanc… Parmi ses clients locaux, on trouve des partenaires de la gastronomie haute gamme (Pierre Sang, Ducasse…), des grandes et moyennes surfaces locales ainsi que des grossistes locaux. Hors de la région, la laiterie se contente de vendre don beurre cru à différentes enseignes. Enfin, 18% du chiffre d'affaire est issu de l’export (USA, Asie…).

Deux processus bien distincts

Pour le beurre, on ne garde que la crème du lait. Cela passe par conséquent par un écrémage montant qui s'effectue par force centrifuge. Puis la crème est pasteurisée à 90°C pendant 20s pour permettre de détruire les lipases bactériennes et une meilleure conservation pendant 60 jours. En effet, la durée de vie du beurre cru avoisine seulement les trente jours. Quant à la crème, elle est maturée pendant 16h et on en profite pour y ajouter des ferments qui vont fabriquer du diacétyl et donner un goût de noisette. En parallèle, la maturation physique cristallise la matière grasse. 24h après, le barattage a lieu en baratte tonneau. L’éclatement de la matière grasse y est plus doux que dans un butyrateur. Durant le processus, on incorpore également de l'air et d’eau froide pour accélérer la cristallisation. Enfin, le babeurre sera refroidi et vendu. Les grains de beurre sont lavés (1 lavage en AOP, 2 en beurre cru). 

Ca ne compte pas pour du beurre

Mais Pamplie ce n’est pas que du beurre ! Leur gamme comporte aussi des yaourts avec du lait entier et ça, ça ne compte pas pour du beurre !

Pour cela, le lait est pasteurisé, avec une maturation allant de 5 à 6 heures avec les ferments du yaourt. Les arômes naturels sont ensuite ajoutés au moment du brassage avec un peu de sucre.